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Quelle farine choisir et pourquoi ?

Pour réussir ses recettes à tous les coups, il est essentiel de bien choisir sa farine ! Et ce n’est pas toujours évident.

En effet 6 types de farines de blé sont utilisés en pâtisserie (T45, T55, T65, T80, T110 et T150). Pour les distinguer, elles sont numérotées en fonction de leur taux de cendres (pas celle de la cigarette ! 😉 ) : T. Il indique la teneur de la farine en matières minérales. Ces dernières proviennent essentiellement du son : cette enveloppe qui entoure de nombreuses céréales. Plus le numéro suivant le T est bas, plus la farine est raffinée et pure. Et plus votre préparation va lever. Sa texture sera légère et aérienne. À l’inverse, plus la farine est complète (comme la T110), plus votre préparation sera compacte. La farine peu raffinée a toutefois l’avantage de donner un goût rustique à nos recettes. Riche en fibres, en vitamines et en minéraux, elle est également meilleure d’un point de vue nutritionnel. Si les farines T45 et T55 sont disponibles en supermarché, vous devrez toutefois vous rendre en magasin bio pour trouver un plus large choix. Vous y trouverez également d’autres farines contenant du gluten comme la farine de Kamut, la farine de petit épeautre ou encore la farine d’orge.

C’est quoi la farine T45 ?

La farine T45 est une des farines les plus utilisées en cuisine, et surtout en pâtisserie. Le chiffre 45 correspond au niveau de raffinage de la farine. Plus le chiffre est bas (il existe à l’inverse des farines T110, T150), plus la farine est raffinée, c’est-à-dire qu’elle sera moins complète car il n’y aura plus l’écorce du blé. La T45 est ainsi très raffinée et donc très légère et très blanche. Par son apport en moelleux, on la réserve principalement pour les pâtisseries fines, les crêpes, les financiers, les flans, les sauces, etc. Attention, son indice glycémique est élevé.

C’est quoi la farine T55 ?

La farine T55 est légèrement plus complète que la T45. Et plus une farine sera complète, meilleure elle sera d’un point de vue nutritionnel car le son qui entoure le blé contient beaucoup de fibres ainsi que de sucres lents. Sur ce point, l’utilisation d’une farine T55 est donc meilleur qu’une farine T45.

Mais tout dépend également de ce que vous comptez en faire. Grâce à sa teneur en amidon, elle a une capacité d’hydratation importante et permet des pâtes moins élastiques. La farine T55 est donc idéale pour des pâtes à choux, des pâtes à tarte, des pâtes à pizzas, des pâtisseries, etc. C’est également la farine la moins chère. Vous pouvez la trouver facilement en grande surface, pas besoin d’aller dans un magasin particulier !

Quelle différence entre la farine T45 et T55 ?

La farine T55 est la plus courante et la moins chère. Cette farine blanche, un peu plus lourde que la T45, est un véritable basique. Elle sert à tout ou presque. Si vous la choisissez de Gruau, n’hésitez pas à préparer des viennoiseries maison : pain au chocolat, croissantpain aux raisins….

Quelle différence entre farine T55 et T65 ?

On qualifie également la farine T65 de farine blanche mais aussi farine de tradition. Vous la trouverez plus facilement dans les rayon bio des supermarchés ou dans un magasin exclusivement bio. On peut l’utiliser en pâtisserie mais elle est surtout idéale pour la confection du pain blanc classique ou de baguettes.

Pour réussir ses recettes à tous les coups, il est essentiel de bien choisir sa farine ! Et ce n’est pas toujours évident.

En effet 6 types de farines de blé sont utilisés en pâtisserie (T45, T55, T65, T80, T110 et T150). Pour les distinguer, elles sont numérotées en fonction de leur taux de cendres (pas celle de la cigarette ! 😉 ) : T. Il indique la teneur de la farine en matières minérales. Ces dernières proviennent essentiellement du son : cette enveloppe qui entoure de nombreuses céréales. Plus le numéro suivant le T est bas, plus la farine est raffinée et pure. Et plus votre préparation va lever. Sa texture sera légère et aérienne. À l’inverse, plus la farine est complète (comme la T110), plus votre préparation sera compacte. La farine peu raffinée a toutefois l’avantage de donner un goût rustique à nos recettes. Riche en fibres, en vitamines et en minéraux, elle est également meilleure d’un point de vue nutritionnel. Si les farines T45 et T55 sont disponibles en supermarché, vous devrez toutefois vous rendre en magasin bio pour trouver un plus large choix. Vous y trouverez également d’autres farines contenant du gluten comme la farine de Kamut, la farine de petit épeautre ou encore la farine d’orge.

Selon Bruno Cormerais, MOF Boulanger 2004 : Concrètement, vous utiliserez la T45 pour la pâtisserie pure, la T55 pour les tartes et la cuisine. A partir de la T65, vous fabriquerez du pain (à l’exception du pain de mie réalisé avec la T45).

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