La pâte à choux est un élément incontournable pour réaliser de nombreux desserts. Elle est facile à réaliser et pourtant, vous êtes désespéré de ne pas obtenir la bonne texture pour monter vos éclairs, de voir vos choux ne pas gonfler à la cuisson, etc… Voici des éléments qui devraient vous aider à réussir votre pâte à choux.
LE RÔLE DES INGRÉDIENTS
Dans la réalisation de la pâte à choux, tous les ingrédients jouent un rôle important. Il faut donc préférer les ingrédients de qualité.
La Farine : Vous pouvez déjà lire l’article sur les différents types de farine à utiliser en fonction de vos recettes.
Elle doit être riche en amidon (plutôt de la T55). C’est ce qui va donner la plasticité de la pâte à choux durant le dressage et le fait qu’elle gonfle lors de la cuisson.
Le sucre (ou le miel) : Ce sont des exhausteurs de goût. De plus, ils permettent à la pâte à choux de joliment colorer lors de la cuisson.
Les liquides : Plus les liquides sont gras (lait entier, crème), plus la pâte à chou sera moelleuse et développera sans éclater. Cependant, les matières grasses alourdissent la pâte qui développera moins qu’une pâte uniquement hydratée à l’eau.
Les oeufs : Ils jouent le rôle de texturant lors de la réalisation de la pâte à choux. Lors de la cuisson, ce sont eux (avec la farine) qui coagulent et permettent la formation d’une cavité, figeant le chou dans sa forme définitive.
LES ÉTAPES & ASTUCES
1️⃣ REALISATION DE LA PANADE
Dans une casserole, faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le sucre (ou miel), le sel et le beurre. Il est primordial que le beurre soit totalement fondu au moment où l’on incorpore la farine. Sinon ta pâte à choux huilera et ne sera pas homogène.
Astuce n°1 : Afin que le beurre soit fondu avant que le liquide soit à ébullition, le couper en petits morceaux et le faire fondre à feu doux. Dans le cas contraire, il y aurait évaporation d’eau avant que le beurre soit fondu et les proportions de la recette s’en trouveraient modifiées. Une fois le beurre fondu, augmenter la puissance du feu et porte l’ensemble à forte ébullition.
Tamise bien la farine afin d’obtenir une pâte à choux sans grumeaux.
Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajoute hors du feu la farine tamisée en une fois. Mélanger immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’éviter que la farine tombe au fond de la casserole et brûle ou fasse des grumeaux. Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade.
Astuce n°2 : Privilégier toujours de la farine T55, pauvre en gluten, afin d’éviter de donner du corps à ta pâte à choux, ça l’empêcherait de gonfler correctement lors de la cuisson.
Astuce n°3 : Il est important de verser la farine en une fois dans le liquide très chaud. L’amidon de la farine, sous l’effet de la chaleur, va gélifier et devenir élastique. C’est ce qui va lui permettre de gonfler.
Astuce n°4 : Cette étape ne sert pas à sécher la pâte (la sécher pour la réhydrater ensuite avec des oeufs ? Contrairement à ce qu’on peut lire dans d’autres recettes, il n’est pas nécessaire de mettre la panade à sécher sur le feu. Si elle a la bonne texture, on s’arrête là. Si elle colle encore un peu (selon la qualité de la farine, l’humidité dans la pièce, etc.), il faut la remettre sur le feu jusqu’à obtenir la texture optimale.
À la spatule, ou dans le batteur muni d’une feuille (à basse vitesse), mélanger la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau. Cela permet de refroidir la panade, et d’éviter que les oeufs cuisent au contact d’une panade trop chaude. On cesse le mélange lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée.
Astuce n°5 : Ne pas laisser tourner la panade trop longtemps dans le batteur, cela ferait huiler le beurre et ta pâte perdrait en homogénéité.
Astuce n°6 : Utiliser des oeufs à température ambiante. Des oeufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique qui empêchera la pâte à choux de bien développer lors de la cuisson.
Mélanger les oeufs à l’aide d’un fouet, puis les verser petit à petit dans ta panade. Attendre que les oeufs soient totalement incorporés avant d’en rajouter. Racler les bords du récipient lorsque l’on a versé la moitié des oeufs afin que le mélange soit bien homogène. Cesser d’en rajouter lorsque la pâte à choux devient souple et forme un ruban élastique et un peu cassant.
Astuce n°7 : Ne pas verser les oeufs dans la panade trop chaude. Cela provoquerait leur cuisson prématurée. Ils ne coaguleront pas lors de la cuisson au four et tes choux retomberont après cuisson.
Astuce n°8 : Certains donnent la quantité d’oeufs en nombre d’oeufs. Sachant qu’un œuf peut faire de 45g à plus de 70g, on risque d’avoir de mauvaises surprises. Il faut donc prendre en compte le poids de l’œuf et non le nombre, ou bien adapter en fonction de la texture à obtenir.
Si la pâte est trop peu hydratée par les oeufs, les choux seront trop secs et ne gonfleront pas lors de la cuisson. Attention cependant à ne pas rendre ta pâte à choux trop liquide, il serait alors presque impossible de la rattraper.
Astuce n°9 : “Presque impossible à rattraper” car il existe malgré tout une astuce pour sauver une pâte à choux trop liquide. Refaire une petite quantité de panade et la mélanger avec la pâte à choux liquide. Ajouter ensuite la quantité d’oeufs nécessaire pour atteindre la bonne texture.
Il est préférable d’attendre que la pâte à choux soit revenue à température ambiante avant de la pocher.
Une fois la bonne texture obtenue, filmer la pâte à choux au contact et la laisser revenir à température ambiante. Elle va “épaissir” et sera plus facile à pocher.
Ce qu’on adore avec les choux, c’est qu’on peut en réaliser de toutes les formes possibles et imaginables. Lisses ou cannelés, longs comme des éclairs, ronds comme des chouquettes ou en forme d’anneaux pour un paris-brest. On peut aussi laisser libre cours à ta fantaisie et décider de les pocher en zigzag, ou en triangle. C’est sans aucune limite si on a de l’imagination !
2️⃣ LE POCHAGE
Choux ronds
Garnir sa poche à douille munie d’une douille unie de la taille que tu souhaites (utilise une douille 8 ou de 12 selon la taille des choux à réaliser). Bien pocher verticalement, puis couper son geste d’un mouvement circulaire.
Astuce n°10 : C’est l’astuce pour obtenir des choux parfaitement réguliers sans plus jamais se casser la tête. Même les plus grands chefs l’utilisent !
Pour obtenir des choux d’une forme absolument parfaite et parfaitement identiques les uns aux autres, pocher la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphère de la taille de son choix, puis les passer au congélateur. Lorsqu’on les démoule, on obtient des choux d’un gabarit parfait. Les enfourner directement congelés, sans attendre qu’ils décongèlent.
Éclairs et paris-brest
Garnir la poche à douille munie d’une douille PF14 ou PF16 (PF pour “Petits fours”). Pour s’aider à pocher, on peut faire une légère trace de farine de la forme souhaitée sur la plaque de cuisson.
Pocher les éclairs en coupant son geste d’un mouvement revenant vers l’éclair. Pocher les Paris-brest en coupant son geste dans la continuité de ton pochage. Le plus important étant d’arrêter d’appuyer sur la poche avant de couper son mouvement.
3️⃣ LA CUISSON
Ne pas ouvrir la porte du four, sous aucun prétexte lorsque les choux gonflent ! la vapeur d’eau s’échapperait et tes choux finiraient en crêpes.
La durée de cuisson dépendra de votre four et de la taille des choux. A titre indicatif :
– Éclairs et gros choux : environ 35 minutes
– Gros paris-brest : environ 45 minutes
– Petits choux : environ 20 minutes
Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. Tu peux également vérifier que le dessous du chou est bien coloré, comme sur la photo ci-dessous.
