Bûche de Noël au praliné

• Dans cette recette, faites attention au sucre présent dans toutes les préparations. J'ai considérablement baissé les doses de sucre mais n'hésitez pas à baisser davantage.

1. RÉALISATION DU PRALINÉ

• Faites fondre le sucre et l'eau et laissez monter à ébullition (à t° moyenne).
  
• Lorsque le mélange bout, laissez cuire env. 3 à 5 minutes.

  > Votre mélange ne doit pas brunir !
• Versez les amandes et les noisettes.
  
• Mélangez bien pour enrober tous les fruits secs.
  
• Restez à t°c moyenne tout en continuant de remuer à la cuillère en bois. Le sucre va se cristalliser
  
• Continuer de remuer. Le sucre va fondre pour se transformer en caramel brun.
  
• Continuez de remuer pour enrober tous les fruits du caramel.
• Une fois le sucre entièrement fondu, versez sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et laissez refroidir et durcir.
  
• Cassez les fruits secs caramélisés et placez dans votre blender pour réduire le tout en poudre.
  
• Continuer de mixer pour que les fruits secs libèrent leur huile.
  
• Vous allez obtenir une pâte. Mixez jusqu'à obtenir un praliné le plus fluide possible (il sera plus facile à incorporer à la crème au beurre).

  Réserver dans un bocal, à t°c ambiante.
  

2. RÉALISATION DE LA CRÈME AU BEURRE :

• Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et placez les jaunes dans la cuve du robot.
• Versez le sucre dans une casserole et recouvrez-le d'un peu d'eau (mettre de l'eau max. à la hauteur du sucre).
• Laissez le tout monter à ébullition jusqu'à ce que le sucre cuit commence à se durcir lorsque vous trempez une fourchette ou un couteau.

  Laissez l'ébullition diminuer et pendant ce temps, battez lentement les jaunes d'oeufs.
  
• Versez ensuite le sucre cuit dans les jaunes d'oeufs et battez plus rapidement.
  
• Continuez de battre jusqu'à ce que votre mélange commence à blanchir et refroidisse.
  
• Ajoutez ensuite en plusieurs fois le beurre pommade. Continuez de fouetter.
• Lorsque tout est bien mélangé et homogène ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de praliné (goûter antre chaque cuillère pour vérifier l'arôme et le sucre)
  
• Fouettez afin de bien incorporer le praliné et obtenir une crème assez ferme.

  > Elle continuera de se raffermir au frais.
  
• Placez la crème dans un récipient, couvrez-la de papier film étirable et placez au frais env. 45 min.
  

3. RÉALISATION DE LA GÉNOISE :

• Dans un récipient, mélangez ensemble, la levure, la farine et la maïzena.
• Montez les blancs en neige assez fermes en incorporant le sucre en poudre.
  
• Baissez la vitesse du robot et versez les jaunes d'oeufs. Fouettez doucement.
  
• Arrêtez de fouetter et versez dessus en plusieurs fois le mélange à base de farine en tamisant. Incorporez délicatement à l'aide d'une maryse.
• Beurrez votre moule à génoise (même s'il est en silicone, cela évitera d'abimer le biscuit lors du démoulage - Si vous faites cuire sur du papier cuisson, beurrez le papier aussi).
• Versez la pâte à génoise dans le moule et lissez bien pour qu'elle soit de la même épaisseur partout.
  
• Allez bien jusqu'aux bords de votre moule. Il est possible que la génoise se rétracte de 1 ou 2 mm.
  
• Enfournez à 200°c env. 15 à min. (en fonction de votre four).

  > Pour une cuisson parfaite, votre génoise doit être bien dorée.
  
• A la sortie du four, pendant que la génoise est chaude, enfermez-la dans un torchon propre et humide.

  > Je vous conseille de la laisser à plat et non de la rouler dans le torchon, la garniture sera plus facile à déposer. Si votre génoise sèche à certains endroits, elle cassera si vous la laissez roulée.
  
• Laissez refroidir complètement votre génoise.

  Pendant ce temps, sortez la crème au beurre du frais et assouplissez-la et la remuant délicatement.

GARNISSAGE

• Une fois votre génoise bien refroidie, à l'aide d'une spatule coudée, déposez une fine couche de praliné nature. (Pas trop épais, sinon... trop sucré !).
  
• Ajoutez une couche un peu plus épaisse de crème au beurre et étalez à la spatule coudée.
  
• Ensuite, soit vous roulez délicatement sans trop serrer pour ne pas faire sortir la crème de partout et avoir un beau roulé. Soit comme moi, vous cassez votre génoise en roulant pour obtenir des couches.
• Normalement il vous reste suffisamment de crème au beurre pour recouvrir votre bûche. Passez une 1ère couche fine et placez au frais 15/20 min (la crème va figer au frais).

  Ressortez la bûche et ajoutez une autre couche fine de crème en essayant de supprimer les défauts.

  Réservez au frais jusqu'à dégustation.