Dans la plupart de mes recettes, la fonte du chocolat est très facile car il est incorporé dans la préparation, une fois fondu.
Mais en réalité, si vous souhaitez obtenir un chocolat d’enrobage, par exemple, ce serait un peu plus compliqué ; je vous explique pourquoi.
Pour avoir un « beau chocolat » brillant, fondant, cassant qui se démoule facilement, le chocolat doit être tempéré.
Le chocolat contient du beurre de cacao (ce sont plusieurs molécules de graisses qui fondent à des températures différentes) ce qui fait qu’une fois fondu, le chocolat naturellement va refroidir en se cristallisant en plusieurs états différents : les molécules se recomposent sous une forme instable, d’où le manque de brillance, un chocolat granuleux, avec des traces blanches… un manque de cassant qui signifie démoulage impossible…
Le tempérage est donc un procédé qui permet d’obtenir la cristallisation la plus stable du beurre de cacao quand il passe de l’état fondu à l’état solide.
Et en pratique, quel est ce procédé ?
Ce n’est pas très compliqué mais il faut de la rigueur et donc, prendre son temps.
Il faut se munir d’un thermomètre pour faire suivre au chocolat une courbe de température très précise en 3 étapes :
1. Chauffer le chocolat pour le faire fondre
2. Laisser refroidir le chocolat
3. Réchauffer le chocolat et c’est à ce moment là qu’on peut l’utiliser selon sa recette.
On fait fondre le chocolat tout seul sans rien d’autre !
👉 Au bain marie : Faire fondre le chocolat au bain marie dans un récipient sur une casserole d’eau chaude non bouillante et mélanger à la spatule.
👉 Au four à micro ondes : On peut également faire fondre le chocolat au four à micro ondes avec du matériel compatible. Chez moi 1 mn à 500 w, mélanger et ensuite y aller par touche de 20 s car il ne faut pas que le chocolat soit trop chaud.
👉 A la casserole : A feu très doux et en remuant afin que le chocolat ne cuise pas.
A chaque chocolat, son procédé :
Pour le chocolat noir :
– fonte du chocolat à 50°C
– baisse de la température à 27/28°
– remontée de la température à 31/32°
Explication :
Quand le chocolat est fondu, il faut le refroidir à 28° pour amorcer la cristallisation puis le réchauffer à 32° max qui est la température ou les cristaux s’ordonnent dans leur forme stable et qui est la température de travail du chocolat. Le chocolat est fixé (=cristallisé) une fois qu’il est refroidi.
Si la température baisse en dessous de 28° et monte au dessus de 32° ; il faut recommencer l’opération de cristallisation et le faire refondre.
Pour le chocolat au lait :
– fonte du chocolat à 45°C
– refroidir à 26/27°
– réchauffer à 30/31°
Pour le chocolat blanc :
– fonte du chocolat à 40°
– refroidir à 26/27°
– réchauffer à 29°
