La pâte levée feuilletée rend ces croissants au beurre maison bien croustillants et délicieux ! Ils se conservent très facilement et peuvent se congeler. Donc même si la recette demande un peu de patience et de technique, cela vaut le coup !

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TYPE DE PLAT :
Viennoiseries
DIFFICULTÉ :
📕 Difficile
PRÉPARATION45 min
CUISSON20 min
REPOS TOTAL6 h
TEMPS TOTAL7 h 5 min
NOMBRE DE PART(S) : 14 CROISSANTS

🔪LE MATÉRIEL

  • Robot pâtissier
  • Corne à pâtisserie
  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé/cuisson
  • Papier film étirable
  • Pinceau en silicone
  • Règle ou mètre
  • Rouleau à pâtisserie

🛒LES INGRÉDIENTS
 

  • 500 g Farine de blé T45 (Farine de Gruau si possible)
  • 300 g Beurre froid
  • 25 g Levure fraîche de boulanger (Ou 7g de levure sèche instantanée de boulanger)
  • 10 g  Sel
  • 50 g  Sucre en poudre
  • 125 ml Eau à t°c ambiante
  • 127 ml  Lait à t°c ambiante
  • 1 Œuf battu (Pour la dorure)
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LA RECETTE EN VIDEO


🥣 RÉALISATION DE LA RECETTE 

 I – La détrempe 

1. Dans le bol de votre robot, versez, la farine. D’un côté versez le sel, de l’autre le sucre, d’un autre côté mettre la levure émiettée (si levure sèche en cube). Faites un puits au centre et versez-y le lait et l’eau.

2. Pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle seule des parois.

Vous devez obtenir une pâte souple. Si vous la sentez trop sèche (en fonction de la levure que vous utilisez), ajoutez 2 à 4 cl de lait pour l’assouplir davantage.

3. Filmez votre pâte et faites-la pousser dans un endroit tiède, 2h env. pour qu’elle double de volume.

4. Versez votre détrempe (= votre pâte) sur votre plan de travail fariné et dégazez-la (= chassez l’air) avec vos poings.

Pâte levée feuilletée  Pâte levée feuilletée

5. A la main étalez votre détrempe en rectangle (approximatif), enveloppez-le de papier film et réservez au frais ⏱env. 2h.

 II – Le beurre de tourage 

Il doit être froid mais pas dur comme une pierre ! Laissez-le sorti quelques instants avant pour qu’il s’assouplisse un peu – Attention : trop mou, vous ne pourrez pas le travailler !

6. Placez vos 300g de beurre frais entre 2 carrés de papier sulfurisé d’env. 30 cm de côté. Tapotez le beurre avec votre rouleau à pâtisserie et étalez-le pour obtenir un carré de 20 cm de côtés.

N’hésitez pas à utiliser le papier sulfurisé comme guide : rabattez les côtés du papier pour obtenir 20 cm. Cela vous permettra d’aplatir votre beurre aux bonnes dimensions et d’obtenir un beau carré.

Si votre beurre devient trop mou avant que vous n’ayez terminé, replacez-le quelques instants au frais, puis finissez ensuite.

Pâte levée feuilletée  Pâte levée feuilletée  Beurre de tourage

Une fois votre carré prêt, placez-le au frais.

7. Une fois votre détrempe (votre pâte reposée) sortie du frais, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné et formez un rectangle de 40 cm de long sur 20 cm de large (la même largeur que votre carré de beurre).

Placez votre carré de beurre au centre.

Tourage

8. Rabattez le haut du rectangle sur le beurre, puis le bas en prenant soin d’emprisonner votre beurre (il doit être entièrement caché sous la détrempe). Vous allez obtenir un carré de la taille de votre beurre, 20 cm de côtés.

Tourage  Pâte levée feuilletée

9. Retournez votre carré, de sorte que l’ouverture centrale se trouve vers le dessous et les bordures se trouvent en haut et en bas. Avec votre rouleau, appuyez sur votre carré pour que le beurre commence à s’aplatir de façon uniforme et roulez pour obtenir de nouveau un grand rectangle sur 1 cm d’épaisseur.

10. Réalisez un premier tour double :

– Rabattre le haut et le bas vers le centre.
– Rabattre une seconde fois le haut SUR le bas (vous obtenez un petit rectangle : en portefeuille).
Filmez la pâte et réservez-la au frais durant 30 min (il est important de respecter les temps de pause).

Pâte levée feuilletée  Pâte levée feuilletée  Pâte levée feuilletée

11.⏱30 min après, posez votre détrempe en la tournant 1/4 de tour, les ouvertures vers le bas et le haut (sur le côté, comme un portefeuille). De nouveau, avec le rouleau appuyez sur votre pâte, puis étalez pour obtenir une nouvelle fois un rectangle, toujours sur 1 cm d’épaisseur.

Réalisez un tour simple :
– Rabattez le 1er tiers du haut vers le centre, puis le tiers du bas directement par dessus celui du haut.
Filmez la pâte et réservez-la au frais durant 30 min

Pâte levée feuilletée

12.⏱30 min après, de nouveau, les ouvertures vers le bas et le haut, avec le rouleau appuyez sur votre pâte, puis rouler pour obtenir cette fois-ci un grand rectangle de 40 à 50 cm de largeur sur 5 mm d’épaisseur.

13. Découpez le rectangle au centre (à 20 cm ou 25 cm si rectangle de 50 cm de largeur) dans le sens de la longueur.

Vous obtenez 2 longs rectangles de même largeur.

Pâte levée feuilletée

 III – Le façonnage des croissants au beurre 

14. Pour le rectangle de gauche : faites des petites entailles tous les 10 cm sur son côté gaucheSur son côté droit faites de même mais en commençant à 5 cm du bord(Vous aurez des chutes, c’est normal).

Croissants au beurre maison  Croissants au beurre maison

15. Façonnez les croissants au beurre :

– Prenez un triangle (si vous observez la tranche, vous pourrez voir les couches du feuilletage).- Etirez-le un peu avec les mains et avec délicatesse.
– A la base du triangle, faites une fente d’env. 1 cm.
– Vous pouvez prendre une petite chute, la couper de la largeur de la base du triangle et l’ajouter (pour éviter le gaspillage ou alors vous ferez cuire les chutes à part).
– Roulez votre croissant de sa base vers sa pointe, en roulant vers l’extérieur.

Croissants au beurre maison Croissants au beurre maison Croissants au beurre maison Feuilletage croissants au beurre

16. Déposez vos croissants sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé (attention, il est possible que du beurre fondu s’échappe pendant la cuisson).

17. Badigeonnez les croissants au beurre avec un œuf battu en n’insistant pas trop sur les bords du feuilletage pour lui permettre de bien gonfler à la cuisson. Patientez 10 min env. et badigeonnez une seconde fois (important pour une belle dorure) et laissez vos croissants gonfler entre 30 min et 1h.

♨️ Préchauffez le four à 180°C 

18. Une fois vos croissants bien gonflés, enfournez-les durant env. 20 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.


Croissants au beurre maison Croissants au beurre maison


💡 CONSEILS & ASTUCES 

  • Je vous conseille de préparer votre pâte la veille car les temps de repos sont assez longs.
  • Ces croissants se conservent très bien à l’air libre pour garder le croustillant. Vous pouvez aussi les congeler.

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