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Des éclairs au praliné, gourmands à souhait ! Garnis d'une mousseline et d'un cœur praliné maison, ces éclairs sont un dessert léger et onctueux pour terminer un bon repas.
CATÉGORIE(S) : Dessert
DIFFICULTÉ : 
MOYEN
POUR ENV. ECLAIRS
PRÉPARATION2 heures 
CUISSON30 minutes 
RESERVER AU FRAIS50 minutes 
TEMPS TOTAL3 heures 20 minutes 🥄LE MATÉRIEL
- Maryses
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé/cuisson
- Douille dentelée 14
- Poche à douille
🛒LES INGRÉDIENTS
POUR LA PÂTE A CHOUX
- 110 g Beurre doux
- 126 g Eau
- 126 g Lait
- 74 g Farine
- 200 g Oeufs battus (entre 200 et 300g d'oeufs)
- 4 g Sel
- 6 g Sucre en poudre
POUR LA MOUSSELINE AU PRALINE
- 250 g Praliné (Recette du praliné maison)
- 500 ml Lait frais
- 80 g Jaunes d'oeufs
- 130 g Sucre en poudre
- 30 g Maïzena
- 30 g Farine
- 200 g Beurre en pommade
POUR LES FINITIONS
- Oeufs battus (Pour la dorure)
- Amandes effilées
🍜LA RECETTE
Recette du Praliné maison
- Réalisez 250g de praliné en suivant cette recette et réservez-le dans un bocal.
Réalisation de la pâte à choux
- Préchauffez le four à 180°C
- Dans une casserole faites chauffer à feu doux, le lait, l'eau, le sucre et sel.
- Lorsque le tout frémit, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à ce que la pâte se décolle seule des parois
- Remettre sur feu doux et dessécher la pâte ⏱env. 3 min en la remuant
- Versez la pâte dans un saladier et ajoutez-y progressivement l'œuf battu tout en remuant, jusqu'à obtenir un ruban avec la pâte à choux.
- Dressez vos éclairs (env. 12 cm de long) avec une douille dentelée ou lisse 14 mm, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Badigeonnez-les d'œuf battu et déposez dessus des amandes effilées.> Placez les amandes effilées essentiellement sur le dessus et non les côtés pour faciliter le découpage des éclairs ensuite.
- Enfournez durant ⏱25 min (pas moins !) à 180°c. Laissez cuire sans ouvrir votre four !> Si vous ouvrez votre four pendant la cuisson ou si les éclairs manquent de cuisson, il retomberont en refroidissant. Pour une cuisson parfaite, vos éclairs doivent être bien bombés et bien dorés partout.
- A la sortie du four, laissez refroidir les éclairs sur une grille.
Réalisation de la mousseline pralinée
- Veillez, par la suite à ce que votre beurre et votre crème pâtissière soient à la même température.
Réalisation de la crème pâtissière
- Dans une casserole versez le lait et la moitié du sucre et faites chauffer à feu moyen.
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajoutez la farine.
- Lorsque le lait frémit, versez-le sur le mélange jaunes d'oeufs + sucre et reversez-le tout dans la casserole.
- Sur feu moyen, mélangez pour faire épaissir la crème.
- Filmez-la au contact et réservez-la environ ⏱15 à 20 min au frais.
- Une fois sortie du frais, assurez-vous qu'elle soit à la même t°c que votre beurre.
- Détendez votre crème en la fouettant 3 ou 4 fois seulement et ajoutez progressivement votre beurre en pommade tout en continuant de fouetter à vitesse lente.> Votre crème va devenir plus ferme et blanchir.
- Votre crème est prête lorsque votre doigt laisse une trace...
- Incorporez entre 190g et 200g de praliné et fouettez brièvement à vitesse lente, juste pour bien mélanger le praliné.> Ne fouettez pas trop longtemps pour ne pas faire retomber votre mousseline qui doit rester assez ferme.
- Réservez la mousseline au frais ⏱env. 20 min.
- Pendant ce temps découpez en 2 vos éclairs et laissez-les bien refroidir et sécher à l'intérieur aussi.
- A l'aide d'une poche à douille et d'une douille dentelée 14mm, déposez une première couche de mousseline.
- Avec une autre poche à douille et une petite douille, déposez par dessus une fine couche de praliné nature.
- Pour finir, une autre couche de mousseline.
- Enfin, remettez le dessus de l'éclair et placez vite au frais afin que la mousseline continue de se raffermir et que vos éclairs se tiennent bien.> A force de pocher la mousseline peut perdre de sa fermeté. Il faut donc aller assez vite ou la remettre au frais entre 2 éclairs à garnir.
- Réservez au frais au moins ⏱1h avant dégustation et après.
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📹LA RECETTE EN VIDÉO
