Des éclairs chocolat au lait-noisettes garnis d’une crème onctueuse qui fond en bouche. La crème au chocolat au lait et le glaçage chocolat noir-noisettes apporte un contraste et du croquant à ces éclairs chocolat au lait, hyper gourmands.

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TYPE DE PLAT :
Au chocolat
,
Dessert
DIFFICULTÉ :
📗 Facile
PRÉPARATION45 min
CUISSON25 min
AU FRAIS15 min
TEMPS TOTAL1 h 25 min
NOMBRE DE PART(S) : 10 ECLAIRS

🔪LE MATÉRIEL

  • Casserole
  • Cuillère en bois
  • Fouet
  • Poche à douille
  • Douille lisse ou dentelée (14 ou 16 mm)
  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé/cuisson

🛒LES INGRÉDIENTS
 

Pour la crème (garnissage) :
  • 50 cl  Lait (demi-écrémé ou entier)
  • 6 Jaunes d'œuf
  • 70 g Sucre en poudre
  • 40 g Farine de blé T45
  • 300 g Chocolat au lait
Pour la pâte a choux :
  • 12 cl Lait (demi-écrémé ou entier)
  • 1,5 c. à café Sel
  • 1,5 c. à café Sucre en poudre
  • 82,5 g Beurre doux
  • 112,5 g Farine de blé T45
  • 6 c. à soupe Eau
  • 2 à 3 Oeufs battus
Pour le glaçage :
  • 100 g Chocolat noir
  • 20 g Sucre glace
  • 30 g Beurre
  • Eclats de noisettes torréfiés
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🥣 RÉALISATION DE LA RECETTE 

 I – Réalisation de la crème 

1. Faites fondre votre chocolat au lait et laissez-le refroidir à t°c ambiante.

2. Portez le lait à ébullition.

3. Pendant qu’il chauffe, sans un saladier ; faites blanchir le mélange sucre + jaunes d’oeufs.

4. Au mélange, sucre et oeufs, incorporez progressivement la farine.

5. Lorsque le lait bout, versez-le sur votre préparation, fouettez pour tout mélanger et reversez immédiatement dans la casserole.

6. Sur feu doux, continuez de mélanger pour faire épaissir la crème.

7. Votre crème sera plus épaisse mais restera onctueuse.
Retirez-la du feu et incorporez le chocolat au lait fondu. Mélangez bien et réservez au frais.

Au frais, votre crème va épaissir davantage.


 II – Réalisation de la pâte à choux 

8. ♨️ Préchauffez votre four à 180°c.

9. Faites bouillir le lait et l’eau.

10. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre.

11. Ajoutez en dernier la farine et mélangez jusqu’à ce que la pâte (panade) se détache seule des parois de la casserole.

12. Faites sécher votre panade en continuant de mélanger encore 5 min dans la casserole, tout en l’écrasant sur le fond et les bords

13. Préparez vos oeufs :

La quantité d’oeufs peut varier en fonction de leur grosseur et du « desséchage » de la panade.
Je vous conseille de battre 2 œufs dans un bol. Puis en fonction, d’en rajouter un 3ème ou non.

14. Mettez votre panade dans le bol de votre robot et mélangez-la à la feuille pour la détendre.

15. Ensuite, incorporez progressivement l’œuf battu en continuant de mélanger jusqu’à obtenir un beau ruban de pâte à choux.

16. Garnissez votre poche à douille de pâte à choux et sur votre plaque de cuisson revêtue de papier sulfurisé, dressez vos éclairs (env. 12 cm de longueur) en les espaçant un peu.


Plaque de cuissons perforée
Plaque de cuissons perforée
Plaque de cuissons perforée
Plaque de cuissons perforée

Préférez des plaques de cuisson au four perforées pour permettre une cuisson plus uniforme. Sur ce produit-là, attention à la qualité car une plaque de mauvaise qualité est difficile à nettoyer et à entretenir. Personnellement, j’en avais achetée une, peu chère mais impossible de la nettoyer correctement et elle a fini pas être trop abimée.


17. Enfournez à 180°c et laissez cuir 25 min.

N’ouvrez pas la porte de votre four avant 20 min de cuisson pour éviter que vos éclairs ne retombent.

18. Lorsqu’ils sont cuits (bien dorés partout); laissez-les refroidir et sécher à T°c ambiante sans les manipuler.

19. Sortez votre crème au chocolat du frais. Normalement elle a bien épaissi et reste onctueuse.

Si vous la trouvez trop ferme, vous pouvez la détendre en la mélangeant un peu et à vitesse lente au robot avec la feuille. Mais attention à ne pas la rendre liquide !

20. Remplissez votre poche à douille de crème et garnissez doucement vos éclairs grâce aux entailles que vous avez faites.

Votre éclair est bien garni lorsque, dans votre main, vous sentez qu’il commence à peser et à gonfler. Arrêtez alors le garnissage, sinon, votre éclair risque d’exploser.


Kit poches à douille jetables + douilles
Kit poches à douille jetables + douilles
Kit poches à douille en silicone + douilles
Kit poches à douille en silicone + douilles
Douille lisse 16mm
Douille lisse 16mm
Douille dentelée 16mm
Douille dentelée 16mm

Personnellement, je préfère les grandes poches à douille jetables car elles permettent de les découper à la taille souhaitée des 2 côtés, et de faire en fonction de la quantité. Quoiqu’il en soit, lorsqu’on pâtisse, en général, on a une panoplie de douilles et de poches… J’en ai des grandes jetables et des poches en silicone ainsi que des boîtes entières de douilles différentes.

Cependant les douilles les plus utilisées sont la douille lisse et la douille dentelée (pour réaliser des choux et des éclairs 12mm – 14mm -16mm)


 III – Réalisation du glaçage 

21. Faites fondre le chocolat.

22. Ajoutez le sucre et mélangez bien.

23. Incorporez le beurre et mélangez de nouveau pour obtenir une préparation bien lisse.

Ce glaçage étant assez épais, soit vous trempez le dessus de vos éclairs dedans puis finaliser au doigt ensuite ; soit vous déposez sur le dessus le glaçage avec une petite spatule ou une cuillère.

24. Ajoutez quelques éclats de noisettes avant que le glaçage ne sèche et réservez au frais au moins 1h avant dégustation.

Vos éclairs chocolat au lait se conserveront très bien au frais sans que la pâte à choux ne prenne l’humidité 😉



💡CONSEILS & ASTUCES 

    • Si vous prenez le temps de réaliser chaque étape vous obtiendrez de délicieux éclairs chocolat au lait et vous verrez que ce n’est pas si difficile.
    • Il existe plein de recettes de glaçage, mais quelque soit la recette, il n’est pas évident de glacer des éclairs, donc, encore une fois, prenez le temps de le faire.
    • Je vous conseille de torréfier vos noisettes, cela apporte plus de croquant et de goût. éclairs chocolat au lait 
    • Ce glaçage des éclairs chocolat au lait est peut-être moins esthétique que certains, mais il n’en n’est pas moins gourmand, bien au contraire.

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