Une recette revisitée du célèbre fraisier. Une génoise moelleuse garnie d’une ganache souple à la fraise avec des morceaux de fruits. J’ai volontairement opté pour cette crème peu ferme car je n’ai pas mis de sirop d' »imbibage » sur la génoise déjà bien souple et moelleuse. Le gâteau est enrobé d’une ganache montée au chocolat blanc. C’est un dessert très léger et gourmand !

Vue les temps de repos, je vous conseille de préparer ce gâteau la veille ou au moins les ganaches et de finaliser et faire le montage le jour J.

Pas encore de vote
TYPE DE PLAT :
Anniversaire
,
Aux fruits
,
Gâteau
DIFFICULTÉ :
📕 Difficile
PRÉPARATION1 h 30 min
CUISSON50 min
REPOS AU FRAIS4 h
TEMPS TOTAL6 h 20 min
NOMBRE DE PART(S) : 8 PERSONNES

🔪LE MATÉRIEL

  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Maryse
  • Saladiers
  • Mixeur
  • Spatule
  • Moule à manquer ou cercle Ø 20 à 22 cm - Mon cercle était réglé pour Ø 21 cm
  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé/cuisson
  • Passoire ou tamis ou chinois
  • Casserole
  • Papier film étirable

🛒LES INGRÉDIENTS
 

1- POUR LA GANACHE À LA FRAISE :
  • 300 g Fraises (150g en coulis + 150g en petits morceaux)
  • 210 g Crème liquide entière (non allégée) (160g + 50g)
  • 120 g Chocolat blanc pâtissier
  • 2 gouttes Colorant alimentaire rouge ou rose (facultatif)
2- POUR LA GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT BLANC :
  • 1 Gousse de vanille (Vous pouvez remplacer par un peu de vanille en poudre)
  • 28 cl Crème liquide entière (10cl à faire chauffer + 18cl froide)
  • 200g g Chocolat blanc pâtissier
3- POUR LA GENOISE HAUTE :
  • 5 Oeufs
  • 160 g  Sucre en poudre
  • 160 g Farine de blé T45
  • 8 g Sucre vanillé
  • 1 C. à café Vinaigre blanc
  • 1 C. à café Levure chimique
Nous rejoindre sur la chaîne YouTubeVOUS ABONNER aux recettes en vidéo pour ne rien louper.

🥣 RÉALISATION DE LA RECETTE 

Etant donné que les temps de repos sont plutôt longs pour les ganaches, nous commençons par la ganache à la fraise et celle au chocolat blanc.

 I – Réalisation de la ganache à la fraise 

1. Equeutez et lavez 150g de fraises et mixez-les pour obtenir un coulis.


Pour réaliser mon coulis, j’ai utilisé ce petit mixeur car je n’ai pas de plongeant en fait. J’utilise aussi cet appareil pour réaliser mon praliné maison car pour en avoir testé pas mal, je peux vous dire qu’il est vraiment très bien, efficace et costaud (le bol est en verre épais). Il possède 4 lames et surtout, il se nettoie intégralement car il se démonte sur le dessous aussi. Pour le coulis, je n’ai pas eu besoin de la passoire car il n’y avait plus de graines de fraises en fait 😀


2. Si besoin, passez le coulis à la passoire au tamis ou au chinois afin de supprimer tous les petits grains des fraises.

3. Versez le coulis dans une casserole avec 50g de crème liquide entière et faites chauffer à feu doux ou moyen.

4. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes (à 500w maxi pour ne pas qu’il cuise – dès qu’il est à moitié fondu, remuez avec une maryse pour qu’il finisse de fondre entièrement).


Kit d'ustensiles monobloc en silicone
Kit d’ustensiles monobloc en silicone
Maryse monobloc TEFAL en silicone
Maryse monobloc TEFAL en silicone
Kit d'ustensiles monobloc en silicone
Kit d’ustensiles monobloc en silicone

Incontournables maryses de plusieurs tailles. Je dois en avoir près de 10 de différentes tailles. Les ustensiles monobloc comme ce kit sont pratiques et faciles d’entretien. Vérifiez bien que les ustensiles supportent la chaleur car ce n’est pas le cas de tous.


5. Versez sur le chocolat blanc fondu, le mélange fraises et crème chaud.

6. Ajoutez les 160g de crème liquide restant et mélangez à la maryse.

Vous allez obtenir un mélange assez liquide.

7. Filmez au contact : prenez du papier film étirable et recouvrez votre crème. Il faut que le papier film touche le dessus de votre crème.
Réservez au frais au moins 2 heures (voire toute la nuit si préparée la veille).

8. Après le repos au frais, votre crème a un peu épaissis.
Placez-la dans la cuve de votre robot et fouettez à vitesse moyenne (pour moi, vitesse 4/8) le nécessaire pour que la crème épaississe davantage et se raffermisse (pour moi 8min env.). Attention à ne pas fouetter trop fort ou trop longtemps pour ne pas que votre crème tranche et devienne graineuse.

A cette étape vous pouvez mettre 2 ou 3 gouttes de colorant alimentaire si vous souhaitez accentuer un peu la couleur de la fraise (moi j’ai mis 2 gouttes de couleur fuchsia et j’ai obtenu un rose très pâle, ça me suffisait).

Vous obtiendrez une ganache qui restera très souple, c’est normal. Pour que l’intérieur du gâteau, la génoise ne sèche pas, cette crème va lui procurer l’humidité nécessaire sans pour autant la détremper.

9. Réservez-la au frais au moins 2h.

Ganache à la fraise

Recette du fraisier

recette fraisier
LE FRAISIER GANACHÉ

 II – Réalisation de la ganache au chocolat blanc 

10. Si vous utilisez une gousse de vanille, découpez-la en 2 et avec un couteau, retirez les grains de vanille.
Mettez-les dans une casserole avec 10cl de crème liquide et faites chauffer à feu doux ou moyen.
Lorsque ça commence à bouillir, arrêtez le feu et laissez infuser.

11. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

12. Versez le lait vanillé chaud sur le chocolat blanc fondu en 3 fois.
A chaque fois, mélangez vivement avec une maryse pour une cuillère en bois (évitez le fouet pour ne pas incorporer d’air car on veut une émulsion).

Lorsque vous allez incorporer votre chocolat blanc va durcir les 2 premières fois. Pas de panique, c’est normal ! Mélangez vivement… il va se détendre et intégrer le lait vanillé progressivement.

13. Ajoutez les 18cl de crème liquide froide et mélangez à la maryse ou à la cuillère en bois.

14. Filmez au contact (comme pour la crème à la fraise) et réservez au moins 2 heures au frais.

15. Pendant ce temps mettez le bol de votre robot et le fouet (ou les fouets du batteur électrique) au réfrigérateur ou congélateur.

16.  Après au moins 2 heures, versez la ganache chocolat blanc dans la cuve de votre robot bien refroidie. Vous allez monter votre ganache.
Fouettez à vitesse moyenne (max) – Pour moi vitesse 4/8 pendant 8 min 20.

Surveillez bien votre ganache, elle va doubler de volume, s’épaissir et de raffermir.
Attention à ne pas fouetter trop fort ou trop longtemps pour ne pas que votre crème tranche et devienne graineuse.
Votre ganache est prête lorsqu’elle forme un bec au bout de votre fouet. Elle doit être très ferme car elle va permettre de recouvrir le gâteau donc elle doit bien tenir.

17. Réservez-la au frais au moins 2h.

Ganache au chocolat blanc
Après 3h au frais

 III – Réalisation de la génoise haute 

♨️ Préchauffez le four à 180°C 

18. Fouettez les blancs avec le vinaigre (sans mettre de sel)

19. Lorsque les blancs deviennent mousseux ajoutez progressivement le sucre en continuant de battre.

20. Ajoutez le sucre vanillé.

21. Incorporez les jaunes d’oeufs en 3 fois, en continuant de battre.

22. Incorporez en 3 fois la farine et la levure tamisées en mélangeant délicatement avec une maryse, cette fois-ci.

23. Beurrez votre moule ou votre cercle et déposez sur le tour, du papier cuisson (et sur le fond si moule à manquer). Votre papier cuisson doit dépasser votre cercle de plusieurs centimètres.

Le beurre va permettre à votre papier de coller sur les bords du moule ou du cercle et sur le fond. Le démoulage sera plus facile ensuite.


Kit de découpe pour génoise et autres gâteaux
Kit de découpe pour génoise et autres gâteaux
Moule à manquer
Moules à manquer avec charnières
Cercle réglable avec pinces de fixation
Cercle réglable avec pinces de fixation

Voici le matériel que j’utilise pour travailler la génoise. Le cercle, indispensable car il permet de régler le diamètre que l’on souhaite. Il en existe certains avec fixations comme celui ci-dessus. Mais si vous préférez les moules à manquer, prenez-les plutôt avec charnières et de plusieurs tailles comme ceux-ci. Quant au kit de découpe, je le trouve vraiment pratique, voire indispensable. Ce cercle réglable permet de trancher plus facilement et à épaisseur égale pour avoir un gâteau bien équilibré. Pour la grande pelle, vous verrez qu’elle vous sera bien utile pour l’ensemble de vos tartes et gâteaux à déplacer. Perso, je l’utilise tout le temps. Voir les autres moules sélectionnés.


24. Versez votre préparation et enfournez pendant 50 min. à 180°c.

25. A la sortie du four, attendez que votre génoise refroidisse avant de la démouler.

 

26. Pendant que votre génoise refroidit, découpez en tous petits dés les 130g de fraises afin de les incorporer ensuite dans cotre ganache à la fraise.

En fonction de la présentation que vous voudrez faire, soit vous découpez les 150g de fraises restantes pour les mettre dans la crème, soit vous en garder (comme moi) pour la présentation du dessus et autour.

 IV – Montage du fraisier 

27. Votre génoise refroidie, elle est suffisamment haute pour faire 2 ou 3 étages au choix. Retournez votre génoise (tête vers le bas – le bas étant souvent plus plat et propre, il devient en général le dessus du gâteau)

Pour ma part, la personne adore la génoise, donc j’ai réalisé 2 étages avec une belle épaisseur de génoise. Mais vous pouvez faire 3 hauteurs avec des tranches un peu plus fines.
Beaucoup la découpe au couteau à scie, moi je la découpe au couteau à lame en céramique… Je trouve que ça fait moins de miettes de génoise à la coupe et que c’est donc plus propre.

Pour bien découper, si vous êtes droitier, posez votre main gauche sur le dessus et de la main droite en gardant le couteau bien à plat (parallèle au plan de travail), découper lentement en tournant votre génoise.

28. A votre ganache à la fraise, mélangez délicatement les petits morceaux de fraises que vous avez découpés.

29. Sur la 1ère tranche de génoise, déposez une généreuse couche de ganache à la fraise en laissant 1 cm sur les bords sans crème.

Avec le poids de la 2ème tranche votre crème (qui, je vous rappelle est très souple) va s’étaler, donc si vous en mettez trop, elle va retomber sur les côtés et vous serez embêté pour recouvrir le gâteau ensuite.

30. Faites de même pour le 2ème étage

31. Pour finir posez la dernière tranche de génoise (qui en fait, votre dessous), la croûte sur le dessus.

32. Avec une spatule, déposez votre ganache chocolat blanc (qui elle, doit être très ferme) sur le dessus et le tour du gâteau.

Prenez votre temps pour bien recouvrir l’ensemble de votre fraisier. N’hésitez pas à vous y reprendre à plusieurs fois.


Lot de spatules coudées (4 pièces)
Lot de spatules coudées (4 pièces)
Lot de spatules coudées (3 pièces)
Lot de spatules coudées (3 pièces)
spatule coudée
Spatule coudée


J’utilise ce type de spatules. Comme elles sont coudées, elles permettent plus facilement de garnir les gâteaux et c’est beaucoup plus pratique pour étaler. Voir les autres ustensiles.


33. Déposez des lamelles de fraises sur le dessus et la base du gâteau.

Décorez comme vous en avez envie ; avec des perles, des fraises en lamelle et entière debout…

34. Réservez votre fraisier au frais jusqu’à la dégustation et pour la conservation.

 


💡 CONSEILS & ASTUCES 

  • La recette de ce fraisier peut paraître difficile mais en réalité elle est surtout un peu longue car les ganaches ont besoin d’un temps assez long de repos au frais.
  • Si vous suivez tranquillement bien toutes ces étapes, vous aurez un bon fraisier, léger et moelleux ; gourmand.
  • L’avantage des ganaches, c’est que ce sont des crèmes plutôt légères. Elles permettent donc des desserts, comme ce fraisier, qui ne sont pas bourratifs, comme par exemple la crème au beurre (très bonne aussi) qui est plus dense et donc à utiliser avec parcimonie. raisier fraisier fraisier fraisier fraisier fraisier fraisier fraisier fraisier fraisier fraisier 

🔗 LIENS RECOMMANDÉS 

Tous les ustensiles et le matériel
Recette de la génoise haute


 

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *